Квашеная капуста в банке: соль, сроки, ошибки

Капусту в нашей семье всегда квасили в октябре, после первых заморозков. Бабушка говорила, что подмороженная капуста слаще, и это правда: холод превращает часть крахмала в сахар, а сахар нужен для брожения. В деревне квасили в дубовой бочке на весь год, я же квашу в трёхлитровых банках, по две-три банки за раз, чтобы всегда была свежая. Рецепт простой, но в нём есть несколько мелочей, от которых зависит всё.

Выбор кочана

Берите поздние сорта: плотные, тяжёлые, с белыми листьями. Кочан должен поскрипывать, когда его сжимаешь. Ранняя капуста с зелёными рыхлыми листьями для квашения не годится: она становится мягкой и склизкой. Если кочан с горчинкой на вкус, тоже откладывайте, горечь останется.

Пропорция соли

Единственное число, которое нужно запомнить: 20 граммов соли на 1 кг нашинкованной капусты. Это две столовые ложки без горки обычной крупной соли. Меньше — капуста закиснет не так, как надо, больше — брожение затормозится, и капуста останется пересоленной и жёсткой.

Соль берите крупную, без йода. Йодированная соль размягчает капусту.

На трёхлитровую банку

• капуста — около 2,5 кг (вес без кочерыжки);
• морковь — 1 средняя (около 150 г);
• соль — 50 г;
• тмин или укропное семя — по желанию, чайная ложка;
• лавровый лист — 2 штуки, по желанию.

Моркови много не кладу. Она даёт цвет и сладость, но при избытке капуста становится мягче и может порозоветь.

Как делаю

1. Кочан разрезаю на четыре части, вырезаю кочерыжку. Шинкую тонко, длинной соломкой. У меня обычный широкий нож, шинковкой пользуюсь редко: ножом лучше контролирую толщину.
2. Морковь тру на крупной тёрке.
3. Капусту с морковью складываю в большой таз, посыпаю солью и перетираю руками. Не сильно: нужно, чтобы капуста чуть увлажнилась, а не превратилась в кашу. Три-четыре минуты достаточно.
4. Плотно набиваю в чистую сухую банку, утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой. Между слоями кладу лавровый лист и тмин. Сок должен выступить и покрыть капусту сверху.
5. Банку ставлю в глубокую тарелку: при брожении сок будет переливаться через край. Горлышко прикрываю марлей, крышкой не закрываю.

Сроки и температура

Трое суток капуста стоит на кухне при комнатной температуре, около 20 градусов. Два раза в день протыкаю её до самого дна длинной деревянной шпажкой, чтобы выходил газ. Без этого капуста будет горчить.

На второй день появляется пена и кисловатый запах — это нормально. На третий-четвёртый день пена спадает, рассол светлеет. Пробую: если кислота приятная, хрустит, значит готово. Закрываю капроновой крышкой и убираю в холодильник или в холодный погреб. Там брожение останавливается, и капуста хранится до весны.

Если на кухне прохладно, 16–18 градусов, сроки растягиваются до пяти-шести дней. Если жарко, выше 24 градусов, капуста может перекиснуть за два дня, следите внимательнее.

Ошибки и как их избежать

• Капуста мягкая и тянется. Йодированная соль, ранний сорт или слишком тёплое место. Такую капусту можно пустить в щи, но хруста уже не вернуть.
• Капуста горчит. Не выпускали газ. Прокалывайте чаще.
• Капуста потемнела сверху. Верхний слой оказался без рассола. Подливайте подсоленную воду (чайная ложка соли на стакан) и следите, чтобы капуста была покрыта.
• Слизь в рассоле. Грязная посуда или слишком много моркови. Посуду мойте с содой и ошпаривайте.

Как ем

Самое простое: капуста, нарезанный лук, нерафинированное подсолнечное масло с запахом, щепотка сахара. Это и закуска, и салат, и гарнир к картошке. Из той же капусты варю щи, тушу с грибами, кладу в начинку для пирогов. Одна банка редко доживает до конца недели.