Щи из квашеной капусты: суп, который любит второй день

Есть супы, которые варят, чтобы поесть сегодня. А есть щи из квашеной капусты, которые варят, чтобы было что есть всю неделю. В ноябре, когда капуста в банках как раз дошла до нужной кислоты, у нас на плите каждые выходные стоит большая кастрюля. Рецепт бабушкин, с небольшими моими поправками.

Какая капуста подходит

Главное правило: капуста должна быть именно квашеной, а не маринованной. Маринованная с уксусом в щах становится жёсткой и даёт резкий привкус. Квашеная после варки делается мягкой, почти бархатной, а кислота у неё спокойная, молочная.

Если капуста слишком кислая, промойте её холодной водой и отожмите. Если, наоборот, кисловатости не хватает, добавьте в конце ложку рассола из банки. Моя капуста обычно нормальной кислоты, я кладу как есть, вместе с морковкой, которая в ней квасилась.

Продукты на 4 литра

• говядина с косточкой — 600 г (или свиные рёбра);
• квашеная капуста — 500 г;
• картофель — 3 штуки;
• лук — 1 большая головка;
• морковь — 1 штука;
• томатная паста — 1 столовая ложка (по желанию);
• мука — 1 столовая ложка;
• лавровый лист, перец горошком, соль;
• сметана, укроп, чеснок к столу.

Томление капусты

Бабушка ставила чугунок с капустой в русскую печь на несколько часов, и капуста там не варилась, а именно томилась. У меня печи нет, зато есть духовка и толстостенная кастрюля. Перекладываю капусту в кастрюлю, добавляю полстакана бульона, ложку масла, накрываю крышкой и ставлю в духовку на 150 градусов на полтора часа. За это время она темнеет, становится мягкой и приобретает тот самый вкус, который не получить за полчаса на плите.

Если духовки под рукой нет, тушите на самом слабом огне на плите под крышкой, время от времени подливая бульон. Час как минимум.

Как варю

1. Бульон варю два часа, как для борща: холодная вода, снять пену, слабый огонь.
2. Мясо вынимаю, разбираю, возвращаю в бульон.
3. Кладу картофель, нарезанный кубиком. Важно: в щах с квашеной капустой картошку варят до капусты, иначе кислота не даст ей размягчиться и она останется стеклянной.
4. Через 15 минут отправляю в кастрюлю томлёную капусту.
5. Лук и морковь обжариваю, посыпаю мукой, перемешиваю, добавляю пасту и половник бульона. Получается густая заправка, которая слегка загущает щи.
6. Всё соединяю, кладу лавровый лист и перец, солю. Варю ещё 10 минут и выключаю.

Второй день

Теперь самое главное. Свежесваренные щи хороши, но только на следующий день они становятся настоящими. Кислота капусты расходится по бульону, картошка впитывает вкус, жир сверху застывает тонкой плёнкой. Утром ставлю кастрюлю на огонь, разогреваю, не доводя до кипения, и наливаю в глубокую тарелку. Ложка сметаны, зубчик чеснока, растёртый с солью, кусок ржаного хлеба. Зимой ничего лучше придумать нельзя.

Что ещё добавляют

• Сушёные грибы. Горсть белых замачиваю заранее, варю вместе с мясом. Щи получаются «с лесом».
• Перловку. Две ложки крупы, сваренной отдельно, делают щи сытнее. Так варила моя свекровь.
• Копчёные рёбра вместо части мяса. Дают дымный вкус, который особенно хорош в морозы.
• Кислое яблоко, натёртое на тёрке, в конце варки. Старый приём, встречается в деревнях под Козельском.

Ошибки, через которые я прошла

Солить рано: капуста уже солёная, и общее количество соли легко перебрать. Солю только в конце и всегда пробую.

Класть капусту сырой в кипящий бульон: так щи выходят резкими, с жёсткими волокнами. Томление обязательно.

Варить на сильном огне: бульон мутнеет, мясо становится сухим. Терпение — главный ингредиент.

Если вы ещё не квасили капусту сами, посмотрите мою запись про квашеную капусту в банке — там подробно про соль и сроки. С покупной тоже получится, но свою вкуснее.