Сборная мясная солянка после праздника

Четвёртое января. Холодильник полон того, что осталось после новогоднего стола: кусок ветчины, две сосиски, немного буженины, полбанки маслин, лимон без двух кружков, солёные огурцы. Выбрасывать жалко, есть в прежнем виде уже не хочется. Для таких дней и существует солянка. Бабушка называла её «суп из остатков», и это самое точное определение. Главное — правильная основа, а что в неё класть, подскажет холодильник.

Основа: бульон и огуречная кислота

Солянка стоит на двух опорах. Первая — крепкий мясной бульон. Вторая — кислота от солёных огурцов и рассола. Если бульон слабый, солянка будет похожа на компот из колбасы. Если нет огурцов, это просто мясной суп. Всё остальное можно менять.

Бульон варю на говяжьей кости или на копчёных рёбрах: с рёбрами вкус дымный, более праздничный. Два часа на слабом огне, как всегда.

Продукты на 4 литра

• бульон — 3 литра;
• мясные остатки — 500–600 г (ветчина, колбаса, буженина, сосиски, отварное мясо);
• солёные огурцы — 4 штуки;
• рассол огуречный — половина стакана;
• лук — 2 головки;
• томатная паста — 2 столовые ложки;
• маслины без косточек — полбанки;
• каперсы — ложка, если есть;
• лимон — половина;
• масло сливочное — 30 г;
• лавровый лист, перец;
• сметана, зелень.

Огурцы нужны именно солёные, бочковые, а не маринованные. Маринованные дают уксусный привкус, который в солянке не нужен.

Порядок

1. Лук режу тонко, пассерую на сливочном масле до прозрачности. Добавляю томатную пасту, прогреваю минуты три, пока она не потемнеет и не начнёт пахнуть сладковато.
2. Огурцы очищаю от кожуры, если она жёсткая, режу соломкой, добавляю к луку с половником бульона. Тушу под крышкой 10 минут. Это называется «брез», и без него огурцы в супе остаются жёсткими.
3. Мясные остатки режу соломкой. Копчёности слегка обжариваю на сухой сковороде, чтобы вытопился лишний жир.
4. В кипящий бульон отправляю брез, затем мясо. Варю 10 минут.
5. Вливаю рассол, кладу маслины, каперсы, лавровый лист, перец. Пробую на соль: обычно соли не нужно, мяса и огурцов хватает.
6. Выключаю и даю настояться полчаса под крышкой.

В тарелку

Кружок лимона, ложка сметаны, укроп или петрушка. Лимон кладу именно в тарелку, а не в кастрюлю: в кастрюле он даёт горечь уже через час.

Без чего можно обойтись

Без маслин. Без каперсов. Без лимона, если добавить чуть больше рассола. Без сметаны, если не любите. Но не без огурцов и не без хорошего бульона.

Мясных видов должно быть хотя бы три. С одной колбасой солянка не играет, а с пятью разными — становится по-настоящему сборной. Я насчитала однажды восемь.

Про солянку в нашей семье

Бабушка варила её на второй день после всех праздников и на поминки. Это суп, который кормит много народу из того, что уже есть, и не требует похода в магазин. Мама добавляла в неё почки, но я с ними характером не сошлась. Муж признаёт только солянку с копчёными рёбрами, дочь — с сосисками, внук вылавливает маслины и не ест остальное. Каждый находит своё.

Советы

• Не переварите. Мясные изделия уже готовы, им нужно только прогреться и отдать вкус. Долгая варка делает их резиновыми.
• Солянка на второй день становится гуще и ярче. Разогревайте, не доводя до кипения.
• Если бульона нет, можно сварить быстрый на копчёных рёбрах за сорок минут. Получится не хуже.
• Рыбная солянка делается по тому же принципу, только на рыбном бульоне и с кусками солёной и копчёной рыбы. Об этом как-нибудь весной.